调大火蒸上汽。
上汽半个小时后，便可以进行第三次打汾。
这一次打汾后，需要多蒸一会儿，大概继续蒸40分钟就可以了。
“1-8号蒸箱的同学可以开始冷却了。”
“8-15号蒸箱的同学可以打第三次汾了，15-20号蒸箱的同学打第二次。”
徐来全程监督，注意力高度集中，指挥着同学们。
在蒸汽的作用下，屋内的温度很高，这使得徐来满头大汗，浑身都湿透了。
但他丝毫不觉得累，因为他知道同学们比他更累。
酿酒不仅需要专业技术，同时也需要体力。
打汾结束之后，需要让粮食冷却一下。
这便是【冷却】的操作。
不同的粮食冷却的时间有不同的标准，但大概都在30分钟左右徘徊。
让同学们将粮食从蒸笼里翻出来，倒在铺开垫子上，使粮食自然冷却到25-30c左右。
这一步操作不同地区有着不同的策略。
比方说北方，因为气温较低的缘故，所以需要用空调将室温提升到25-30c之间。
南方的话就看具体的季节了，如果季节合适，不需要做任何的操作，只需要耐心等待即可。
“可以下酒曲了！”
拿来温度计，测量了好几个地方后，徐来果断开启了下一步的操作。
——下酒曲。
将酒曲碾碎，同冷却完毕的粮食混合，搅拌均匀这一步就完成了。
这一步没有难点，任何一个会和面的人都可以轻松掌握。
接下来，便是【拢堆保温】了。
所谓的拢堆保温，其实就是将拌好酒曲的粮食拢堆在一起，把铺在篾垫上的粮食集中起来，拢成长柱状，盖上保温的毯子，让粮食自行发酵24小时。
一些外行人看到这样的画面会觉得奇怪。
刚才降温，这会儿保温，这不是前后矛盾吗？
但其实并不矛盾，只需要一句话就可以解释清楚。
降温和保温，目的是一致的。
都是为了给微生物一个适宜的生长环境，从而让发酵变得更加高效。
做完这一步后，今天的工作就结束了。
后续便是【装缸】和【下锅水】了。
24小时后将初步发酵好的粮食放入大缸中，便是所谓的【装缸】，目的仍旧是为了给微生物一个良好的发酵环境。
至于【下锅水】，主要是去掉锅中的蒸馏水，其目的也是为了避免水分过多影响发酵。
待粮食在缸中发酵24小时后，下锅水是前人总结出来的最佳时间。
现如今科学也论证了这一点，在这个时间左右下锅水，最利于微生物发酵。
做完【下锅水】的操作后，便可以封缸了，给微生物一个相对密封的环境，全心全意地发酵。
看到了吗？
从第一步的挑选食材，到这一步的封缸，其实都是在为发酵服务。
酿造的本质就是发酵！
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