接下来，就到了正式的环节。
正式酿酒的第一步，大多数教科书写的是【洗粮】。
但徐来认为，其实还有【挑粮】这样一个操作。
酿酒的过程就是粮谷中的淀粉转化为酒的过程，主要分为糖化和酒化两个阶段。
糖化阶段是粮谷在预处理和各种生物酶作用下转化为可发酵的糖类。
酒化阶段则是水解后的糖类在微生物作用下代谢产生酒精。
关键词，淀粉、糖、酒精。
所以，只要能提供淀粉，就可以当做酿酒的原材料。
含淀粉的粮食太多了。
高粱、荞麦、小麦、大米、糯米、地瓜、土豆都可以。
只不过，除去淀粉外，这些粮食或者农作物中含有的其他物质，会增加成品酒的风味。
所以便有了优先级的差别。
徐来综合考虑了一下，总共选择了十二种原材料，去匹配这二十种酒曲。
选好的粮食，已经提前浸泡24小时。
这么做的目的是为了让粮食充分吸收水分，让粮食能更好的发酵。
这一步操作，便是教科书上写的【洗粮】。
“蒸笼好了！”
“山泉水也好了！”
“火也准备好了！”
韩白王三人先后说道。
酿酒的粮食需要处理，通常都是用大火将其蒸熟。
什么，你问为什么要这么做？
原因很简单。
大火蒸粮可以让粮食受热均匀，在蒸煮的过程更容易形成膨胀造成淀粉链断裂。
这样的话，在加入酒曲发酵之后，断裂的淀粉链会被轻易的分解成糖分，供酵母菌生成酒精。
现代人可以通过微观化学的角度去分析这些，但是古人却根本不懂。
所以，业内一直都有一个说法。
第一个使用大火蒸粮的人，不是走了狗屎运就是穿越者。
“呼呼。”
火焰升起，开始烧开水。
烧开水并不是直接用于蒸煮，而是另有他用。
在生产的过程中，为了保障粮食蒸煮均匀，通常都会在蒸煮之前会提前烧一锅开水上汽，蒸煮时会选用中间低两边高的摊粮方式，这样蒸煮出来的粮食才能保证松散，不成团。
这个操作，是徐来从一位老前辈手里学来的。
“开始下粮食吧。”
水开之后，徐来当即下令，开始【蒸粮】。
许多人认为蒸粮并没有什么技术含量，不过是将粮食放入蒸箱中，跟蒸馒头一样蒸熟就好。
但实际上，蒸粮的标准非常复杂。
为了保证出酒的质量，每一粒粮食都需要完全熟化才可以用于发酵。
如果不小心将熟化不好原料用于下一步白酒发酵，轻则会影响出酒率造成酒体不好喝，重则会影响糟培酸坏整口窖池都无法生产白酒。
而且，不同粮食有着不同的蒸煮标准，即便是经验老道的老师傅，也需要多年的实操才能掌握其中的技巧。
这是一门非常小众，但专业程度极高的工艺。
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